Емульсії

Емульсії – дисперсні системи, що складаються із взаємно нерозчинних рідин, одна з яких знаходиться у вигляді краплинок певного розміру.До емульсій відносять такі харчових продукти, як молоко і молочні вироби, бульйони тощо.

Класифікація емульсій. Рідини, що утворюють емульсію повинні розрізнятися за своєю полярністю. У залежності від природи рідин емульсії бувають двох типів:

· емульсія типу М/В ("масло у воді"), в яких дисперсна фаза – неполярна рідина (олії, гас), а дисперсійне середовище – вода або інші полярні рідини.

· емульсія типу В/М ("вода у маслі"), в яких дисперсна фаза – крапельки полярної рідини, що розподілені у неполярному середовищі.

У залежності від вмісту в емульсіях дисперсної фази вони поділяються на розбавленні (w<1 %), концентровані (1%74%), де w – об’ємна частка дисперсної фази в емульсії.

У желатинованих емульсіях має місце взаємна деформація крапель, і вони перетворюються на неправильні багатогранники, оточені тонкими плівками тієї рідини, що виконує роль дисперсійного середовища. Желатиновані емульсії здатні зберігати свою форму. Прикладом такої емульсій є вершкове масло.

Методи визначення типу емульсій. Емульсії В/М і М/В кардинально відрізняються за своїми властивостями, але візуально визначити до якого типу відноситься та чи інша емульсії неможливо. Визначення типу емульсій здійснюється такими методами. Кондуктометричний метод ґрунтується на вимірюванні електропровідності емульсії. Емульсія типу М/В проводить електричний струм, а емульсія В/М – ні. Флуоресцентний метод ґрунтується на визначенні кольору емульсій під час їх опромінювання ультрафіолетовим світлом: емульсія В/М змінює своє забарвлення, емульсія М/В – не флуоресціює. Мікроскопічний метод ґрунтується на різній розчинності барвників у полярних і неполярних розчинниках. При застосуванні цього методу до емульсії додають порошок барвника і у мікроскопі спостерігають розподіл кольору в об’ємі емульсії. Так, якщо при доданні гідрофільного барвника блакитного кольору середовище емульсії стає блакитним – це емульсія М/В.



Більшість природних емульсій полідисперсні і містять різні за розмірами часточки дисперсної фази. Такі емульсії часто розшаровуються під час зберігання. Зменшення і вирівнювання розмірів крапель емульсії називаютьгомогенізацією.Гомогенізацію проводять шляхом продавлення емульсії через мембрани з малими отворами під значним тиском, або застосовуючи ультразвуковий струминний генератор. Гомогенізація підвищує стабільність емульсій.


2299351463885940.html
2299405408861202.html
    PR.RU™